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SISTEMAS DE AR CONDICIONADO E VENTILAÇÃO

Cozinhas Profissionais

13/01/2015

A importância do projeto certo em um sistema de exaustão

O DNPC – Departamento Nacional de Empresas Projetistas e Consultores da Abrava – Associação Brasileira de Refrigeração, Ar-condicionado, Ventilação e Aquecimento alerta sobre a importância da realização de um projeto de exaustão de cozinhas. Entre as premissas de um eficiente projeto em um ambiente estão à retirada de vapores e odores, renovação do ar interno e a salubridade para as pessoas que trabalham em ambientes que requerem sistema de exaustão.

Para o presidente do DNPC Ricardo Gibrail, é importante frisar que comumente o mercado acha que é necessário apenas o sistema de exaustão mecânica em uma cozinha. De acordo com a Norma NBR-14.518 Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, ela define todas as premissas para os sistemas de exaustão, ventilação com filtragem, extração de gordura, velocidade nos dutos, níveis de ruído entre outros fatores de elevada importância para a garantia da eficiência desejada nos sistemas integrados de ventilação e exaustão em uma cozinha profissional. Elementos tais como grau de conforto para os usuários da cozinha, eliminação de contaminantes externos na área de cocção, retenção da gordura antes da descarga no meio externo, climatização da área de cocção, entre outros pontos, devem ser analisados no desenvolvimento do projeto.

O sistema de exaustão de uma cozinha

O DNPC ressalta que para cada tipo de cozinha, há detalhes que devem ser observados no momento de desenvolver o projeto do sistema de exaustão. Ele deve ser escolhido de acordo com as necessidades, do tipo de cozinha e de sua localização. Tipo de alimento preparado, maneira que será preparado (fritura, cozido, vapor, charbroiler, entre outros), são itens que definem os volumes e componentes diferentes de efluentes, que serão retirados do ambiente, filtrados e descarregados para a área externa com o cuidado de não ser direcionado para ambientes com transito de pessoas, que possivelmente fariam a inalação destes vapores e odores. São as informações iniciais que definem as características do projeto, que refletem diretamente na escolha dos equipamentos para definição do layout da cozinha.

Segundo o engenheiro Duílio Terzi, sócio-gerente da Fundament-AR, empresa associada ao DNPC “é fundamental que uma cozinha profissional tenha a retirada dos vapores, gorduras e odores gerados durante a cocção, fritura, chapeamento ou grelha dos alimentos”. Os exaustores desempenham o papel de remover estes efluentes do ar e cumprem a função de ventilar o ambiente, gerando condições de salubridade aos trabalhadores. O sistema colabora com a higiene da cozinha na medida que filtra o o ar injetado na cozinha”. Outro item de fundamental importância para o restaurante e para a edificação que contém o restaurante é a segurança do sistema projetado e operado, visto que a gordura gerada, não é totalmente eliminada do sistema, pelos equipamentos projetados e, portanto se acumula ao longo do tempo nos dutos de extração, tornando-se fonte de combustível, para um incêndio ou explosão e precisa ser removidos periodicamente no mínimo a cada 3 meses e em alguns casos mensalmente.

De acordo com o DNPC um bom sistema de exaustão destinado às cozinhas de uso profissional é constituído por dois ventiladores, com um deles retirando os gases indesejáveis do ambiente e o outro injetando ar externo para repor o que foi extraído, possibilitando a melhoria térmica. Outros itens importantes são os filtros posicionados na entrada do ventilador de injeção de ar externo. Os equipamentos de filtragem evitam que o ar contaminado, gerado no processo de industrialização dos alimentos, prejudique o ar lançado na atmosfera, colaborando também com a segurança contra incêndios. Já os captores (coifas) estão cada vez mais eficientes e garantem que os efluentes sejam realmente capturados pelo sistema de exaustão.

Diferentes tipos de projetos para diferentes tipos de ambientes, como exemplo, em um hospital são produzidos alimentos isentos de temperos e em quantidade reduzida para cada paciente. Já em uma indústria, a quantidade de alimentos por trabalhador é significativamente maior e o tempo disponível de consumo é menor, devido à cultura do horário do almoço e o tipo de refeição consumida. Estas são informações básicas que definem dois tipos de sistemas de exaustão com características diferentes, mas com o mesmo princípio, extração da fumaça.

A questão de manutenção é de grande importância, sua relevância para o funcionamento do sistema, ambientes que são comuns à presença de óleos, gorduras, carvão e lenha, todos materiais combustíveis e que podem se concentrar nos dutos de exaustão criando o risco de explosão. A periodicidade recomendada varia de acordo com o tipo de ambiente, mas não deve ser maior que seis meses.

Além de projetos com foco em novos empreendimentos, é possível instalar o sistema de exaustão em edificações já existentes. O desenvolvimento do projeto para obras novas necessita de um grupo de profissionais especializados, que devem prever os espaços de colocação dos equipamentos e viabilizar também sua manutenção.

“Em construções já existentes, o grau de dificuldade é muito maior para se atender as exigências da norma técnica e da boa engenharia. Nessas situações, é preciso ter muito cuidado e realizar uma análise criteriosa das alternativas para que não venha a ocorrer nenhum acidente futuro e o sistema projetado cumpra sua função”, ressalta Terzi.

O DNPC recomenda que o projeto, instalação e manutenção sejam realizados por empresas habilitadas em cada uma das áreas com supervisão de um engenheiro mecânico que possa atender as características projetadas.

Todos os projetos realizados devem atender a norma da ABNT NBR 14518 - Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais. Como referencia os projetistas também consultam orientações complementares em literaturas, como a American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers (ASHRAE), Industrial Ventilation, NFPA/NEC (National Fire protect Agency / National eletrica Code ) entre outras.

Fonte: Infra
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